BAB I. PENDAHULUAN
I.I.
Latar Belakang
Sayuran merupakan bentuk turunan
dari kata "sayur", komponen pendam ping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang berkuah
cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang berasal
dari tumbuhan (termasuk jamur) yang ikut dima sak bersama sayur tersebut;
dengan pengungkapan lain: segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila
dimakan secara segar bagian tumbuhan itu biasanya dise but lalapan.
Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan
pangan yang potensial dan banyak mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain
sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga mengandung mineral dan pada jenis
buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak energi. Sayuran merupakan
salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan
berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan
sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral
yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. Dibandingkan dengan
suplemen obat-obatan kimia yang dijual di took-toko, buah dan sayuran jauh
lebih aman tanpa efek samping yang berbahaya, serat dari sisi harga umumnya
jauh lebih murah dibanding suplemen yang memiliki fungsi yang sama.
Dibandingkan dengan serealia dan tanaman bergula (tebu dan gula bit) bahan
pangan sayur-sayuran diproduksi paling banyak dan biasanya produksinya
geografisnya terbatas. Buah-buahan diartikan sebagai buah-buahan dari pohon
atau berri. Buah-buahan pohon digolongkan ke dalam buah yang berasal dari pohon
buah-buahan yang menggugurkan daun-daunnya pada musim gugur dan pohon-pohon
yang menggugurkan daunnya pada musim semi. Sayuran umumnya rendah dalam
kandungan protein dan lemak kecuali untuk beberapa sayuran tertentu. Namun
demikian sayuran tinggi akan kandungan besi, kalsium, vitamin C dan provitamin
A. Sayuran berwarna hijau merupa kan sumber yang kaya akan karoten (provitamin
A). semakin tua warna hijau itu semakin ban yak kandungan akan karoten.
Buah-buahan yang mempunyai daging yang berwarna kuning kaya akan kandungan
karotenoid yang merupakan prekursor dari vitamin Z. Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung ka
dar air tinggi
dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara mini mal. Sebutan
untuk beraneka jenis sayuran disebut sebagai sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa
dimasak sebelumnya, se mentara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan
cara dire bus, dikukus atau diuapkan, digoreng (agak jarang), atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang
dima kan mentah disebut sebagai lalapan. Kebanyakan sayuran adalah bagian vegetatif dari
tumbuhan, terutama daun (juga
beserta tangkainya). Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang
berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang
dan turi
) buah (misalnya terong dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang juga dianggap sayuran adalah tongkol
jagung. Meski pun
bukan tumbu han, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran.
1.2.
Tujuan Praktikum
·
Menghitung jumlah bagian yang dapat
dimakan dari beberapa macam sayuran dan buah-buahan.
·
Untuk
mengetahui jenis buah yang tergolong tanaman semusim dan tahunan
·
melakukan pengamatan sifat fisik berbagai sayuran.
1.3.
Tempat / Hari praktikum
Hari :
Selasa, 26 November 2013
Tempat :
Laboratorium Instrumentasi Fakultas Pertanian
Universitas Katolik ST.Thomas Sumatera Utara
Medan
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran merupakan komponen pendamping nasi (atau pangan pokok lainnya) yang
berkuah cair atau agak kental. "Sayuran" adalah segala sesuatu yang
berasal dari tumbuhan (termasuk jamur) yang disayur; dengan pengungkapan lain:
segala sesuatu yang dapat atau layak disayur. Apabila dimakan secara segar
bagian tumbuhan itu biasanya disebut lalapan. Istilah "sayuran" tidak bersifat ilmiah. Kebanyakan sayuran
adalah bagian vegetatif dari tumbuhan, terutama daun (juga beserta tangkainya), tetapi dapat pula batang yang masih muda
(misalnya rebung) atau bonggol
umbi. Beberapa sayuran adalah bagian tumbuhan yang tertutup tanah, seperti wortel, kentang, dan lobak. Terdapat pula sayuran yang berasal dari organ generatif, seperti bunga (misalnya kecombrang dan turi), buah (misalnya terong, tomat, dan kapri), dan biji (misalnya buncis dan kacang merah). Bagian tumbuhan lainnya yang
juga dianggap sayuran adalah tongkol
jagung. Meskipun bukan tumbuhan, bagian jamur yang dapat dimakan juga digolongkan sebagai sayuran. Walaupun berkadar air
tinggi, buah-buahan tidak dianggap sebagai
sayur-sayuran karena biasanya dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak
cocok untuk disayur. Beberapa sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah. Sayuran dikonsumsi dengan cara
yang sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai
makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang
lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau
lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang
bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat
antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. ( Gunawan,2001 ).
Buah
yang dipetik sebelum masak, perkembangannya belum penuh. Buah seperti ini tidak
mampu mengembangkan rasa manis atau lezatnya dan aromanya dengan penuh. Oleh
karena itu, petani yang baik akan memetik buah-buahannya pada waktu yang paling
tepat dan baik untuk dimakan. Meskipun buah sama-sama berasal dari satu pohon,
waktu masaknya berbeda-beda. Petani yang baik hanya akan memetik buah yang
sudah masak di pohon dan membiarkan yang masih belum cukup umur. Masaknya buah disebabkan oleh terjadinya
perubahan kimiawi yang sangat kompleks. Selama proses, warna, rasa, tekstur,
dan aroma buah mengalami peruba han. Pisang misalnya, mula-mula kuning
keemasan, lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian layu, melunak, terlalu masak
dan akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna hijau karena mengandung
klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah menjadi pigmen alam iah
yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan jenis buah. Warna merupakan petunjuk tingkat kemasakan
buah. Warna hijau menan dakan buah yang masih muda, kecuali apel hijau, melon,
anggur, gosberi, sejenis mangga, plum hijau, dan pisang. Warna yang menyala
kekuning-kuningan, merah muda, atau merah tua meruapakn tanda bahwa kualitas buah
bagus. Hampir semua orang pernah mengalami kesukaran memperoleh buah-buahan
terbaik. Sering terjadi buah-buahan yang dipasarkan telah mengalami kerusakan
selama pemrosesan atau selama perjalanan mulai dari kerusakan kecil, memar,
atau bahkan hancur sama sekali. Yang terpenting adalah bagaimana memeilih
buah-buahan serta mengerti cara merawat dan menyimpan agar buah dapat disajikan
dalam kondisi terbaik. Suatu jenis buah yang disebut unggul karena biasanya
memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
a. Produktivitas buah per pohon dalam suatu musim
panen melebihi produktivitas tanaman
buah lain yang sejenis
b. Dibandingkan dengan jenis lainnya, tanaman sudah
mampu berproduksi walaupun umurnya
relatif lebih muda.
c. Tanaman harus tahan hama penyakit,karena tanaman
yang tumbuh sehat dan normal akan mengahasilkan buah yang sehat dengan
penampilan yang menarik
d. Kelezatan aroma buah di atas rata-rata varietas
lainnya.
e. Bentuk,ukuran,dan warna buah seragam sehingga
berpotensi ekspor.
( Anonim, 2000 )
Tumbuhan semusim atau tanaman semusim
merupakan istilah agrobotani bagi tumbuhan yang dapat dipanen hasilnya dalam satu musim tanam. Dalam pengertian botani, pengertiannya agak diperlonggar menjadi
tumbuhan yang menyelesaikan seluruh siklus hidupnya dalam rentang setahun.
Istilah dalam bahasa Inggris, annual
plant, menunjukkan bahwa yang dimaksud "satu musim" adalah
satu tahap dalam setahun. Bagi pertanian di daerah beriklim sedang seringkali
yang dimaksud semusim adalah apabila tanaman yang dimaksud tidak perlu
mengalami musim dingin bagi pembungaannya (vernalisasi). Sejumlah tumbuhan dari daerah beriklim sedang atau tumbuhan gurun
memiliki perilaku musiman yang sangat ekstrem. Mereka menyelesaikan seluruh
siklus hidupnya dalam waktu sangat singkat (4 hingga 8 minggu). Tumbuhan
seperti narsisus, yang dikenal sebagai spring
plants (tumbuhan musim semi), mengeluarkan daun di akhir musim
dingin (musim salju) lalu berbunga dan kemudian layu
kembali hanya dalam waktu sekitar 3 bulan, untuk kemudian kembali beristirahat
dalam bentuk umbi.Perilaku musiman ini diatur secara hormonal dan dipengaruhi oleh suhu udara, panjang hari, serta ketersediaan air di tanah.
( Lewis, 2003 ).
Sayuran
adalah bagian tanaman yang dikonsumsi beserta makanan utama. Bagian tanaman
yang dikonsumsi bisa bagian daun, akar, batang, dan buah muda. Budidaya
secara alami akan menghasilkan bahan pangan tergolong tidak menarik dari sisi
permormance. Seperti yang diutarakan Ali Khomsan, “Bahan pangan organik,
terutama sayuran memang mempunyai performance yang tidak menarik. Banyak yang
berlubang dimakan ulat dan serangga. Namun dari kualitas cita rasa, pangan
organik memang lebih baik. Sayuran merupakan kelompok komoditas pangan yang
pada umumnya sangat banyak dikonsumsi
oleh masyarakat, baik sebagai sayuran mentah (lalapan) ataupun dengan cara
dimasak terlebih dahulu. Mengonsumsi sayuran memberi sumbangan terutama vitamin
A dan C, serta serat yang sangat penting bagi tubuh. Sayuran diklasifikasikan
sebagai tanaman hortikultura. Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek
(kurang dari satu tahun ) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman,
artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak
mengenal musim. Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis
buahbuahan seperti mangga, durian dan sebagainya yang hanya dijumpai pada
musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun. Bahan pangan organik
dibudidayakan menggunakan teknologi alami. Kesuburan tanah dipertahankan dengan
pupuk alam, seperti kompos dan pupuk kandang. Dengan pemupukan alami dan tanpa
insektisida, populasi cacing tanah meningkat, tanah jadi kaya akan nitrogen
sehingga subur secara alami. Untuk menanggulangi hama, bisa selang-seling
setiap jenis tanamannya sehingga serangan hama tanaman tertentu bisa di putus
mata rantainya. Penyemprotan juga dilakukan menggunakan anti hama dari alam. (
Pontem, 2001 ).
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (ovarium). Setiap bakal buah berisi
satu atau lebih bakal biji (ovulum), yang masing-masing mengandung sel telur. Bakal biji itu dibuahi melalui suatu proses yang diawali oleh peristiwa penyerbukan, yakni berpin dahnya serbuk sari dari kepala sari ke kepala
putik. Setelah serbuk sari melekat di kepala putik, serbuk sari berkecambah dan
isinya tumbuh menjadi buluh serbuk sari yang berisi sperma. Buluh ini terus tumbuh
menembus tangkai putik menuju bakal biji, di mana terjadi persatuan antara
sperma yang berasal dari serbuk sari dengan sel telur yang berdiam dalam bakal
biji, membentuk zigot yang bersifat diploid. Pembuahan pada tumbuhan berbun
ga ini melibatkan baik plasmogami, yakni persatuan protoplasma sel
telur dan sperma, dan karioga mi, yakni persatuan inti sel
keduanya. Setelah itu, zigot yang terbentuk mulai bertumbuh menjadi embrio
(lembaga), bakal biji tumbuh menjadi biji, dan dinding bakal buah, yang
disebut perikarp, tumbuh
menjadi berdaging (pada buah batu atau drupa) atau membentuk lapisan pelindung yang kering dan keras
(pada buah geluk atau nux).
Sementara itu, kelopak bunga (sepal),
mahkota (petal), benangsari (stamen) dan putik (pistil) akan gugur atau bisa jadi
bertahan sebagian hingga buah menjadi. Pembentukan buah ini terus berlang sung
hingga biji menjadi masak. Pada sebagian buah berbiji banyak, pertumbuhan
daging buahnya umumnya sebanding dengan jumlah bakal biji yang terbuahi.
Buah-buah itu sedemikian bera gam, sehingga sukarlah rasanya untuk menyusun
suatu skema pengelompo kan yang dapat mencakup semua macam buah yang telah
dikenal orang. Belum lagi adanya kekeliruan-kekeliruan yang mempertukarkan
pengertian biji dan buah (misal: 'biji' jagung, yang sesung guhnya adalah buah
secara botani. ( Muchtadi, 2004 ).
Buah adalah organ pada tumbuhan
berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah (ovarium). Buah biasanya membungkus dan
melindungi biji. Aneka rupa dan bentuk buah tidak terlepas
kaitannya dengan fungsi utama buah, yakni sebagai pemencar biji tumbuhan.
Pengertian buah dalam lingkup pertanian
(hortikultura) atau pangan adalah lebih luas daripada pengertian buah di
atas dan biasanya disebut sebagai buah-buahan. Buah dalam pengertian ini
tidak terbatas yang terbentuk dari bakal buah, melainkan dapat pula berasal
dari perkembangan organ yang lain. Karena itu, untuk membedakannya, buah yang
sesuai menurut pengerti an botani biasa disebut buah sejati. Buah seringkali memiliki nilai ekonomi sebagai bahan
pangan maupun bahan baku industri karena di dalamnya disimpan berbagai macam
produk metabolisme
tumbuhan, mulaidari karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral, alkaloid, hingga terpena dan terpenoid.
Dalam pandangan botani, buah adalah sebagaimana tercantum pada
paragraf pertama di atas. Pada ban yak spesies tumbuhan, yang disebut buah mencakup bakal
buah yang telah berkembang lanjut beserta dengan jaringan
yang mengelilinginya. Bagi
tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk menyebar luaskan biji-bijinya; adanya
biji di dalam dapat mengindikasikan bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada
pula biji yang tidak berasal dari buah. Dalam batasan tersebut, variasi buah
bisa sangat besar, mencakup buah mangga, buah apel, buah tomat, cabai, dan lain-lain. Namun juga bulir
(kariop sis) padi, 'biji' (juga merupakan bulir!) jagung, atau polong kacang tanah. Sementara, dengan batasan ini, buah jambu monyet atau buah nangka tidak termasuk sebagai buah sejat. Dapat
dijumpai, buah sejati (dalam pengertian botani) yang digolongkan sebagai sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong kacang panjang, dan buahketimun. Namun demikian, dapat dijumpai pula, buah
tidak sejati (buah semu) yang
digolongkan sebagai buah-buahan, seperti buah jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran dasar
bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk buah nangka (yakni pembesaran tongkol bunga; buah yang
sejati adalah isi buah nangka yang berwarna putih bergetah, sedangkan bagian
'daging buah' yang dimakan orang adalah tenda bunga), atau buah nanas. ( philip, 2004 ).
Buah
adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada umumnya
bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah
diartikas sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai “pencuci mulut”
(desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya. Sayuran dan
buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan
juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering
diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan
kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.Komposisi setiap macam sayuran dan
buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan
varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi
penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu
sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak. Sayuran dikonsumsi dengan cara yang
sangat bermacam-macam, baik sebagai bagian dari menu utama maupun sebagai
makanan sampingan. Kandungan nutrisi antara sayuran yang satu dan sayuran yang
lain pun berbeda-beda, meski umumnya sayuran mengandung sedikit protein atau
lemak, dengan jumlah vitamin, provitamin, mineral, fiber dan karbohidrat yang
bermacam-macam. Beberapa jenis sayuran bahkan telah diklaim mengandung zat
antioksidan, antibakteri, antijamur, maupun zat anti racun. Walaupun berkadar
air tinggi, buah-buahan tidak dianggap sayur-sayuran karena biasanya
dikonsumsi karena rasanya yang manis dan tidak cocok untuk disayur. Beberapa
sayuran dapat pula menjadi bagian dari sumber pengobatan, bumbu masak, atau rempah-rempah.
( Kristian, 2003 ).
BAB III. METODE PENELITIAN
3.1.
Alat Dan Bahan
3.1.1.
Alat
·
Penggaris
·
Jangka sorong
·
Mikrometer
·
Timbangan
·
Gelas ukur
·
Pisau
3.1.2.
Bahan
·
Kueni
·
Tomat
·
Kentang
·
Salak
·
Terong belanda
·
Jeruk
·
Bayam
·
Apel
·
Wortel
3.1.3.
Prosedur Kerja
1. Warna, Aroma dan rasa
v Di
amati warna, lalu aromanya dan penampakan umum bahan yang disediakan
v Di
lakukan pencicipan untuk mengetahui rasanya
v Kemudian
di catat hasil pengamatan dan pencicipan
2. Bentuk
v Di
gambarkan bahan yang tersedia.
v Lalu
diberi keterangan pada gambar tersebut
3. Berat
v Di
timbang semua bahan yang telah disediakan
v Kemudian
dicatat berat masing-masing
4. Ukuran
v Di
ukur panjang,lebar dan tinggi/tebal masing-masing buah dan sayuran dengan
menggunakan penggaris,jangka sorong atau mikrometer skrup.
5. Kekerasan
v Di
lakukan pengamatan terhadap bahan secara subyektif dengan cara dipijit dengan
menggunakan jari tangan.
v Kemudian
diukur dengan menggunakan penetrometer.
BAB IV. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini di lakukan di Laboratorium
Instrumentasi Fakultas pertanian Unika
ST.Thomas Medan. Kelompok pertama bahannya kueni, kueni berwarna Hijau,
aromanya berbau kueni dan bentuknya lonjong sedangkan beratnya sebelum
pengupasan 2,3 ons, sesudah pengupasan 2,2 ons dan rasanya manis, sedangkan
ukuran panjangnya 6,5 cm,lebar 6,6 cm dan kekerasan P1 3,8 mm,P2 2,6 mm,P3 3,9
mm dan di rendam dalam NaHCO3 rasanya manis, dalam
larutan garam rasanya asam,dalam Vitamin C rasanya manis,dalam larutan Kapur
ransanya menjadi Hambar. Tomat berwarna merah cerah, aromanya berbau tomat dan
bentuknya bulat sedangkan beratnya sebelum pengupasan 0,5 ons, sesudah
pengupasan 0,4 ons dan rasanya Asam, sedangkan ukuran panjangnya 5,0 cm,lebar
4,9 cm dan kekerasan P1 12,9 mm,P2 14,7 mm,P3 12,9 mm dan di rendam dalam NaHCO3
rasanya asam, dalam larutan garam rasanya asam,dalam Vitamin C rasanya
asam,dalam larutan Kapur ransanya menjadi Hambar. Kentang berwarna coklat muda,
aromanya berbau kentang dan bentuknya lonjong sedangkan beratnya sebelum
pengupasan 0,4 ons, sesudah pengupasan 0,3 ons dan rasanya Hambar, sedangkan
ukuran panjangnya 6,1 cm,lebar 3,4 cm dan kekerasan P1 0,4 mm,P2 1,6 mm,P3 0,4
mm dan di rendam dalam NaHCO3 rasanya pahit, dalam
larutan garam rasanya pahit,dalam Vitamin C rasanya pahit,dalam larutan Kapur
ransanya menjadi Hambar. Salak berwarna coklat tua, aromanya berbau Salak dan
bentuknya tidak berturan sedangkan beratnya sebelum pengupasan 0,5 ons, sesudah
pengupasan 0,4 ons dan rasanya Asam sedangkan ukuran panjangnya 9,9 cm,lebar 7
cm dan kekerasan P1 0,3 mm,P2 0,7 mm,P3 0,3 mm dan di rendam dalam NaHCO3
rasanya asamt, dalam larutan garam rasanya manis,dalam Vitamin C rasanya
asamt,dalam larutan Kapur ransanya menjadi Hambar. Terong Belanda berwarna
Merah kekuningan, aromanya tidak berbau dan bentuknya loncong sedangkan
beratnya sebelum pengupasan 0,4 ons, sesudah pengupasan 0,3 ons dan rasanya
Asam, sedangkan ukuran panjangnya 6,6 cm,lebar 4,1 cm dan kekerasan P1 0,4
mm,P2 1,3 mm,P3 0,4 mm dan di rendam dalam NaHCO3 rasanya
asam, dalam larutan garam rasanya asam,dalam Vitamin C rasanya asam,dalam
larutan Kapur ransanya menjadi Hambar. Jeruk berwarna kuning, aromanya berbau
jeruk dan bentuknya bulat sedangkan beratnya sebelum pengupasan 0,5 ons,
sesudah pengupasan 0,4 ons dan rasanya Manis sedangkan ukuran panjangnya 5,5
cm,lebar 4,4 cm dan kekerasan P1 5,3 mm,P2 6,3 mm,P3 5,3 mm dan di rendam dalam
NaHCO3 rasanya manis, dalam larutan garam rasanya
asam,dalam Vitamin C rasanya manis,dalam larutan Kapur ransanya menjadi manis.
Sayur berwarna Hijau, aromanya berbau Sayur dan bentuknya panjang sedangkan
beratnya sebelum pengupasan 0,5 ons, sesudah pengupasan 0,4 ons dan rasanya
Pahit sedangkan ukuran panjangnya 42 cm,lebar 13 cm dan kekerasan P1 0,9 mm,P2
1,6 mm,P3 0,9 mm dan di rendam dalam NaHCO3 rasanya
pahit, dalam larutan garam rasanya pahit,dalam Vitamin C rasanya pahit,dalam
larutan Kapur ransanya menjadi hambar.
Perubahan Warna
Bahan sayuran mengalami perubahan warna. Karena mengalami proses pelayuan
karena tingginya aktifitas respirasi pada bahan dan juga akibat dari gas etilen
yang mempercepat proses pelayuan dan mengakibatkan perubahan warna.
Tekstur
Tekstur bahan yang segar akan
berubah ketika bahan sudah layu. Hal ini disebabkan dalam proses pematangan
tekanan turgor sel selalu berubah, hal ini terjadi karena komposisi dinding sel
berubah. Dinding sel umumnya terdiri dari selulosa, hemiselulosa, zat pektin,
dan lignin.
Organoleptik
Ketika bahan masih dalam keadaan
segar bahan akan berbeda dengan bahan yang sudah layu, hal ini disebabkan
Perubahan kandungan gula sederhana dalam sayuran, umumnya menyangkut gula
sukrosa, glukosa dan fruktosa. Selama pematangan terjadi perubahan komposisi
asam-asam amino dan protein. Meskipun kandungan lemak dalam buah-buahan rendah,
namun lemak berperan dalam hal tekstur, pembentukan flavor dan pigmen sayuran.
BAB V. KESIMPULAN
5.1.
Kesimpulan
Kesimpulan yang di dapat pada praktikum ini yaitu :
1. Tumbuhan semusim atau tanaman semusim merupakan istilah agrobotani bagi tumbuhan yang dapat dipanen hasilnya dalam satu musim tanam. Dalam pengertian botani, pengertiannya agak diperlonggar menjadi
tumbuhan yang menyelesaikan seluruh siklus hidupnya dalam rentang setahun.
2.
Berdasarkan siklus hidupnya, tumbuhan tahunan (perennial plants) adalah tumbuhan yang dapat meneruskan kehidupannya setelah bereproduksi atau menyelesaikan siklus hidupnya dalam jangka waktu lebih dari pada dua
tahun. Banyak di antaranya berupa pohon, meskipun terdapat pula terna ataupun semak.
3.
sayuran memiliki sifat fisik yang berbeda-beda.
4. Pada sayuran akan mengalami
pelayuan setelah beberapa hari , ciri-ciri sayuran yang sudah layu dapat
dilihat dari teksturnya, Warnanya , dan baunya.
5. Pada buah terdapat tekstur, bentuk,berat,
ukuran, aroma dan warna buah yang sudah masak dengan buah yang msh mentah
berbeda.
6.
Masaknya
buah disebabkan oleh terjadinya perubahan kimiawi yang sangat kompleks. Selama
proses, warna, rasa, tekstur, dan aroma buah mengalami perubahan. Pisang
misalnya, mula-mula kuning keemasan, lambat-laun berubah kecoklatan, kemudian
layu, melunak, terlalu masak dan akhirnya busuk. Buah yang masih muda berwarna
hijau karena mengandung klorofil. Pada waktu buah menjadi tua, klorofil berubah
menjadi pigmen alamiah yang berwarna kuning, merah, atau lainnya sesuai dengan
jenis buah.
7. Buah yang sudah masak aromanya sudah
menunjukan aroma khas buah tersebut.
8. mengetahui
bagai mana menghitung berat kadar air pada bahan buah-buahan yang di gunakan.
5.2.
Saran
Dalam melakukan praktikum
harus dengan serius agar dapat mengetahui apa saja yang dipraktikan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2000 : Pengetahuan
untuk Bahan Industri Pertania Bogor. IPB. Bogor.
Gunawan, 2001 : Pengetahuan
dan Petunjuk Bahan-Bahan untuk Rumah Tangga.
Jakarta.
Kristian, 2003 : Komoditi Ekspor Pertanian Tanaman Perkebunan. Penebar Swadaya.
Jakarta.
Lewis, 2003 : Teknologi Pangan Jilid 1.
Jakarta.
Muchtadi, 2004 : ilmu pengetahuan bahan pangan.
Pangan Dan Gizi. Institu Pertanian Bogor.Bogor.
Pontem, 2001 : Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca
Panen Buah-buahan dan Sayur-sayuran. IPB. Bogor.
Philip, 2004 : Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit. IPB. Bogor
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN
SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN
DPP/DPJ : LIA SARI
SINULINGGA, SP
ASISTEN : HARMADI S.
MANALU
PARDAMEAN PASARIBU
OLEH :
GUIDO TINAMBUNAN
120410013
IV
LABORATORIUM INSTRUMENTASI
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK ST.THOMAS
SUMATERA UTARA
MEDAN
2013
Tidak ada komentar:
Posting Komentar