I.
PENDAHULUAN
I.I.
Latar Belakang
Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup
yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar
atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau
mikro ba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada
pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup
semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah. Pertumbuhan
mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai perubahan, baik yang merugikan
maupun yang menguntungkan. Mikroba yang merugikan misalnya yang menyebab kan
kerusa kan atau kebusukan pangan, dan yang sering menimbulkan penyakit atau
keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang menguntungkan adalah yang berperan dalam
proses fermentasi pangan, misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco,
tape dll. Oleh sebab itu dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita
dapat mengatur kondisi sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang
merugikan dapat dicegah, sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang
pertumbuhann ya . Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah,
udara, tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke
dalam pangan mela lui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk
menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air
tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga dapat masuk ke
dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui
debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap
penanganan dan pengolahan pan gan. Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran
mikroba, kita dapat melaku kan tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada
pangan. Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya dari
sejak ditanam, ditambah dengan pence maran dari sumber-sumber lainnya seperti
air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari
kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab
penyakit saluran pencemaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri
yang berasal dari tanah, terutama bakteri pemben tuk spora yang sangat tahan
terhadap keadaan kering. Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba mungkin
berasal dari kulit dan bulu hewan tersebut dan dari saluran pencemaan, ditambah
dengan pencemaran dari lingkungan di sekitarnya. Pangan yang berasal dari
tanaman dan hewan yang terkena penyakit dengan sendirin ya juga membawa mikroba
patogen yang menyebabkan penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan sumber
pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu
bakteri yang berasal dari tangan manusia, yaitu Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan.
I.2.
Tujuan Praktikum
·
Mengetahui jumlah mikroorganisme yang
terdapat dalam makanan
·
Mengetahui perbedaan Salmonella dan
Shigella
·
Mengetahui efek yang di timbulkan
mikroba yang terdapat pada makanan atau minuman.
·
Mengetahui metode dalam menganalisis
makanan dan minuman
·
Mengetahui mamfaat mikroorganisme dalam
bahan makanan
·
Mengetahui reksi fermentasi dalam
makanan
I.3. Tempat / Hari Praktikum :
Hari :
Rabu, 27 November 2013
Tempat :
Laboratorium Mikrobiologi Umum dan Bioproses
Universitas Katolik ST. Thomas Sumatera Utara
Medan
II. TINJAUAN PUSTAKA
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari
tentang mikroba. Mikrobiologi adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan
membutuhkan ilmu pendukung kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering
disebut dengan ilmu praktek dari biokimia. Mikrobiologi dasar didalamnya
memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikro ba,
macam– macam mikroba dialam, struktur sel mikroba dan fungsinya,
metabolis me mikroba secara umum pertumbu han
mikroba dan faktor lingkungan, mikrobiolo gi terapan di bidang pangan,
lingkungan dan pertanian.Mikroorganisme sangat erat kaitannya
dengan kehidupan kita, beberapa diantaranya bermanfaat dan
yang lain merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain
terlibat dalam kegiatan manusia seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt,
produksi penisilin dan sebagainya. Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan
manusia tak ter kecuali bagi mikroorganisme. Apabila bahan makanan telah
tercemar oleh mikroor ganisme,mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan yaitu terjadi nya
perubahan fisik dan kimi dari bahan tersebut. Hal ini menye babkan mutu pangan
menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia
yang mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba. Berba gai macam uji mikrobiologi dapat di lakukan terhadap bahan
panganmeliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan
suatu makanan, uji kual tatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat
keamanannya dan uji bakteri indicator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan
tersebut. Pengujian yang dilaku kan terhadap setiap bahan pangan tidak sama,
tergantung dari berbagai faktor seperti jenis dan komposisi bahan pangan, cara
pengepakan dan penyimpanan, cara penanga nan dan konsumsinya, kelompok konsumen
dan berbagai faktor. (Muchtadi, 2003 ).
Mikrobilogi pangan adalah ilmu yang mempelajari
pengaruh proses pengo la han terhadap sel mikroorganisme, termasuk
mekanisme ketahanan mikroor ganisme terhadap proses pengolahan. Disamping itu,
ilmu mikrobiologi pangan merupakan ilmu yang juga mempe lajari
perubahan-perubahan yang merugikan seperti kebusu kan dan keracunan makanan,
maupun perubahan-perubahan yang menguntungkan seperti dalam fermentasi makanan.
Proses pengolahan dan pengawetan makanan ti dak sepenuhnya dapat mencegah semua
perubahan-perubahan yang merugikan. Contonya, pada makanan-makanan yang
telah diawetkan dengan pembekuan atau pengeringan, enzim-enzim yang terdapat di
dalam bahan pangan masih mungkin aktif dan menyebabkan perubahan warna, tekstur
maupun citarasa dari suatu produk pan gan. Hal ini menunjukkan sebelum produk
pangan mengalami proses pembekuan atau pengeringan sebaiknya dilakukan proses
pendahuluan dengan pemanasan, seperti blansir, yang berguna untuk
menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan pangan mentah.Ketahanan
mikroorganisme maupun enzim-enzim yang terda pat di dalam sel mikro organisme
berbeda terhadap berbagai proses pengawetan dan pengolahan. Contohnya,
penyimpanan makanan pada suhu rendah pada umumnya dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme, tetapi suhu penyimpanan tersebut bahkan dapat merangsang
pertumbuhan mikroorganisme yang tergolong psikrofilik yang dapat menyebabkan
kebusukan makanan. begitu juga dengan penambahan garam pada umumnya dapat
menghambat kebanyakan mikro organisme, tetapi dapat merangsang pertumbuhan
bakteri halofiilik yang sering mengaki batkan perubahan warna. Tidak saja
ketahanan mikroorganisme dalam bahan pangan yang berbeda, karakteristik dalam
masing-masing produk pangan adalah berbeda, dimana sifat tersebut akan
mempengaruhi komposisi dari bahan pangan, cara pengolahan, dan kondisi
penyimpananannya. Hal ini menunjukkan bahwa sifat mikrobiologi pada setiap
produk berbeda dan sangat spesifik. ( Sugiono, 2001 ).
Mikrobiologi adalah
suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat
dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat
kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari
tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan.
Yang dimaksud pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku maupun
pangan yang sudah diolah. Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan
berbagai perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang
merugikan misalnya yang menyebabkan kerusa kan atau kebusukan pangan, dan yang
sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba yang
menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan, misalnya
dalam pembuatan tempe, oncom, kecap, tape dll. Oleh karena itu dengan
mengetahui sifat-sifat mukroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi sedemikian
rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah dan mikroba yang
menguntungkan dirangsang pertumbuhannya. Mikroba
terdapat dimana-mana, misalnya dalam air, tanah, udara, tanaman, hewan, dan
manusia. Oleh karena itu ikroba dapat masuk kedalam pangan melalui berbagai
cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk menyiram tanaman pangan atau
mencuci bahan baku pangan, terutama bila air tersebut tercemar oleh kotoran
hewan atau manusia. Mikroba juga dapat masuk dalam pangan melalui tanah selama
penanaman atau pemanenan sayuran, melalui debu dan udara, melalui hewan dan
manusia dan pencemaran selama tahap-tahap penanganan dan pengolahan pangan.
Dengan mengetahui berbagai sumber pencemaran mikroba, kita dapat melakukan
tindakan untuk mencegah masuknya mikroba pada pangan. Pangan yang berasal dari
tanaman membawa mikroba pada permukaannya sejak ditanam, ditambah dengan
pencemaran bakteri yang berasal dari kotoran hewan dan manusia. Termasuk
diantaranya bakteri-bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan. Tanah
merupakan sumber pencemaran bakteri-bakteri yang berasal dari tanah, terutama
bakteri pembentuk spora yang sangat tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan
yang berasal dari hewan, mikroba mungkin berasal dari kulit atau bulu hewan
tersebut dan dari saluran pencernaan, ditambah dengan pencemaran dari
lingkungan disekitarnya. Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang
terkena penyakit dengan sendirinya juga membawa mikroba pathogen yang
menyebabkan penyakit tersebut. Tangan manusia merupakan sumber
pencemaran bakteri yang berasal dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu
bakteri yang berasal dari tangan manusia yaitu Staphy lococcus, dapat
menyebabkan keragunan pangan, Selain itu orang yang sedang men derita atau baru
sembuh dari penyakit infeksi saluran pencernaan seperti tifus, kolera dan
disentri, juga merupakan pembawa bakteri penyebab penyakit tersebut sampai
beberapa hari atau beberapa minggu setelah sembuh. Oleh karena itu orang
tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan jika ditugasi menangani atau
mengolah pangan. ( Fardiaz, 2003 ).
Pertumbuhan mikroba pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor, dan
setiap mikroba membutuhkan kondisi pertumbuhan yang berbeda. Pada kondisi yang
optimum untuk masing-masing mikroba, bakteri akan tumbuh lebih cepat dibanding kan dengan kapang dan khamir.
Hal ini disebabkan bakteri mempunyai struktur sel yang lebih sederhana,
sehingga kabanyakan bakteri hanya membutuhkan waktu 20 menit untuk membelah
diri. Struktur sel kapang dan khamir lebih kompleks daripada bakteri dan
membutuhkan waktu lebih lama untuk membentuk sel baru, yaitu sekitar 2 jam atau
lebih. Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua
kelompok, yaitu :
- Karakteristik pangan yang meliputi aktivitas air (aw), nilai pH (keasaman), kandungan zat gizi dan keberadan senyawa antimikroba
- Kondisi lingkungan yang terdiri dari suhu, keberadaan oksigen dan kelemba ban.
a) Aktivitas Air
Aktivitas air
(aw) menunjukkan jumlah air didalam pangan yang dapat digunakan oleh
mikroba untuk pertumbuhannya. Nilai aw pangan dapat dihitung dengan
membagi tekanan uap air pangan dengan tekanan uap air murni. Jadi air murni
mempunyai nilai aw sama dengan 1. Nilai aw secara praktis
dapat diperoleh dengan membagi %RH pada saat pangan mengalami keseimbangan
kadar air dibagi dengan 100. Sebagai contoh, jika suatu jenis pangan mempunyai
aw = 0.70, maka pangan tersebut mempunyai keseimbangan kadar air
pada RH 70%, atau dengan kata lain pada RH 70% kadar air pangan tetap (yang
menguap = yang terserap).Mikroba
mempunyai kebutuhan aw minimal yang berbeda-beda untuk
pertumbuhannya. Dibawah aw minimal tersebut mikroba tidak dapat
tumbu atau berkembang biak. Oleh karena itu salah satu cara untuk mengawetkan
pangan adalah dengan menurunkan a+w+ bahan tersebut. Beberapa cara pengawetan
pangan yang menggunakan prinsip penurunan aw bahan misalnya
pengeringan dan penambahan bahan pengikat air seperti gula, garam, pati serta
gliserol. Kebutuhan aw untuk pertumbuhan mikroba umumnya adalah
sebagai berikut :
- Bakteri pada umumnya membutuhkan aw sekitar 0,91 atau lebih untuk pertumbuhannya. Akan tetapi beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh pada aw 0,75
- Kebanyakan khamir tumbuh pada aw sekitar 0,88 dan beberapa dapat tumbuh pada aw sampai 0,6
- Kebanyakan kapang tumbuh pada aw 0,8.
Bahan pangan yang belum diolah seperti
ikan, daging, telur mempunyai aw diatas 0,95, oleh karena itu
mikroba yang dominan tumbuh dan menyebabkan kebusukan adala bakteri. Bahan
pangan kering seperti biji-bijian dan kacang-kacangan kering, tepung dan
buah-buahan kering pada umumnya lebih awet karena nilai aw nya 0,60
– 0,85, yaitu cukup rendah untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Pada bahan
kering semacam ini mikroba perusak yang sering tumbuh terutama adalah kapang.
Konsentrasi garam dan gula yang tinggi dapat mengikat air dan menurunkan aw
sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Pangan yang mengandung kadar garam dan
atau gula yang tinggi seperti ikan asin, dendeng, madu, kecap, sirup dan permen
biasanya mempunyai aw dibawah 0,60 dan sangat tahan terhadap
kerusakan oleh ikroba. Pangan semacam ini dapat disimpan pada suhu kamar dalam
waktu yang lama tanpa mengalami kerusakan. ( Enser, 2004 ).
Setiap bahan pangan selalu mengandung mikroba
yang jumlah dan jenisnya berbeda. Beberapa jenis mikroba yang terdapat pada
bahan pangan adalah bakteri, kapang. Pencema ran mikroba pada bahan pangan
merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber – sumber
pencemaran mikroba, seperti tanah, udara, air, debu, saluran pencer naan , dan
pernafasan manusia dan hewan . Namun demikian , hanya sebagian saja dari berba gai
sumber pencemar yang berperan sebagai sumber mikroba awal yang selanjutnya akan
ber kembang biak pada bahan pangan sampai jumlah tertentu . Dalam batas – batas tertentu kan
dungan mikroba dalam bahan pangan tidak banyak
berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tesebut . Akan tetapi , apabila
kondisi lingkungan memungkinkan mikroba untuk tumbuh dan berkembang lebih cepat
, maha bahan pangan akan rusak karenanya. Faktor – faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba
dalam bahan pangan dapat bersifat fisik dan kimia atau biologis. Faktor
– faktor tersebut meliputi :
a.
Faktor
intrinsik , merupakan sifat – sifat fisik, kimia , dan stuktur yang dimiliki
oleh bahan pangan itu sendiri.
b.
Faktor ekstrinsik yaitu kondisi lingkungan pada penanganan dan penyimpanan
bahan pangan , seperti suhu kelembaban , susunan gas di atmosfir .
c.
Faktor implisit yang merupakan sifat – sifat yang dimiliki oleh mikroba itu
sendiri . Faktor ini sangat dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan
pangan .
d.
Faktor pengolahan , karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolahan
bahan pangan ( misalnya pemanasan, pendinginan , irradiasi, penambahan bahan
pengawet ).
( Saparinto,
2003 ).
Mikrobiologi adalah suatu ilmu yang
mempelajarikehidupan makhluk yang bersifat mikroskopik yang disebut mikroorganisme
atau jasad renik, yaitu makhluk yang mempunyai ukuran sel sangat kecil di mana
setiap selnyahanya dapat dilihat dengan pertolongan mikroskop. Dalam teknologi
pangan, mikrobiologi merupakan ilmu yang sangat penting, misalnya dalam
hubungannya dengan kerusakanatau kebusukan makanan, sehingga dapat diketahui
tindakanpencegahan atau pengawetan yang paling tepat untuk menghindari
terjadinya kerusakan tersebut. Di samping itu,mikrobiologi juga penting dalam
fermentasi makanan, sanitasi,pengawasan mutu pangan, dan sebagainya. Adanya
jasad renik di dalam makanan mungkin tidak diinginkan jika jasad renik tersebut
dapat menyebabkan kerusakan dan kebusukan makan atau dapat menyebabkan keracunan
bagi yang mengkonsumsinya. Tetapi dalam fermentasi makanan dan minuman,
pertumbuhan jasad renik justru dirangsang untuk mengubah komponen-komponen
didalam bahan pangan tersebut menjadi produk-produk yang diinginkan. ( Waluyo,
2001 ).
Mikroorganisme
adalah makhluk yang sangat kecil dan hanya dapat diliha dibawah mikroskop.
Salah satu jenis mikroorganisme adalah bakteri. Bakteri merupa kan organisme
uniselular yang tumbuh dengan cara pembelahan biner yaitu satu sel membelah
secara simetris. Untuk mempermudah penghitungan koloni diperlukan pengetahuan
mengenai morfologi bakteri tersebut sehingga media pertumbuhan yang akan
digunakan sesuai dengan sifat bakteri tersebut. Kehadiran mikrobia pada makanan
dapat bersifat menguntungkan atau merugikan. Setiap produk yang dihasilkan oleh
mikrobia tergantung jumlah mikrobia yang terkandung dalam suatu bahan atau
lingkungan. Perhitungan mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan untuk
mengetahui mutu bahan pangan, dan proses yang akan di terapkan. Penghitungan jumlah sel dapat dilakukan dengan beberapa
cara dian ta ranya metode hitungan cawan (Total Plate Count). Metode hitungan
cawan menggu nakan angga pan bahwa setiap sel akan hidup berkembang menjadi
satu koloni. Jumlah koloni yang muncul menjadi indeks bagi jumlah oganisme yang
terkandung di dalam sampel Teknik
pengitungan ini membutuh kan kemampuan melakukan pen genceran dan mencawankan
hasil pengenceran. Cawan-cawan tersebut kemudian diinkubasi dan kemudian
dihitung jumlah koloni yang terbentuk. Cawan yang dipilih untuk penghitungan
koloni, sesuai dengan kaidah statistik adalah cawan yang berisi 25-250 koloni.
( Winarno, 2005 ).
III. METODE PENELITIAN
3.1.
Alat dan Bahan
3.1.1.
Alat
·
Tabung reaksi
·
Rak tabung reaksi
·
Cawan petri
·
Vorteks
·
Pipet tetes
·
Mortar
·
Neraca analitik
3.1.2.
Bahan
·
Pop ice
·
Mie
·
Es jagung
·
Tempe
·
Bakwan
·
Es buah
·
Bakso
·
Nuget
·
Sauerkraunt
·
Risol
·
Pastel
·
Aguades
·
Media place count agar
Tidak ada komentar:
Posting Komentar